Få smaker är väl så klassiskt svenska som smaken av ansjovis. Denna inläggning är närmast omistlig i gubbröran eller i smörgåsbordets Jansson. Och den har gamla anor. Den brukar tillskrivas salteriägaren Gustaf Andersson och ska ha uppfunnits 1842.
Gustaf Andersson, som var född i Göteborg 1815, flyttade i början av 1840-talet till fiskeläget Fjällbacka, där han startade ansjovistillverkningen. Ursprungligen tillverkades den vid Dorthes Konservfabrik Fjällbacka, men kom senare att produceras i Grebbestad, Idag tillverkas Grebbestads ansjovis i Kungshamn.
Inläggningen tillverkas av skarpsill, Sprattus sprattus, en sillfisk som förekommer i alla svenska hav utom Bottenviken och vars utbredning omfattar östra Atlantkusten från Lofoten till Marocko, samt Medelhavet och Svarta havet. I svenska vatten blir den 12-14 cm lång, men i andra vatten kan den bli upp till 20 centimeter. (De fiskar som på engelska kallas anchovies och som läggs in i saltlag har ingenting med den svenska ansjovisen att göra, utan är det vi kallar sardeller).
Ansjovis läggs in i en lag av socker, salt och ättika och kryddas med kanel, kryddpeppar, svartpeppar, lagerblad, kardemumma, muskotblomma, ingefära och sandelolja. Varifrån Gustaf Andersson hämtade inspiration till inläggningen är inte klarlagt, vissa källor hävdar att ursprungsreceptet är norskt, andra att Andersson lärde det sig av en prästdotter i släkten.
Liknande inläggningar har dokumenterats även långt tidigare, till exempel av Tanumsprosten J Ödman. 1746, 100 år innan Gustaf Andersson började med sin produktion, skriver Ödman att ”ståndspersoner brukar sylta in skarpsill i krukor” och 1777 tryckte Svensk Hushållnings-Journal en detaljerad beskrivning signerad kemiprofessorn Pehr A. Gadd:
”Man utväljer den minsta höst-och vinterströmming, som får ligga orensad med litet salt ett dygn. Därefter får den rinna av, torkas på ett linnekläde, läggs på rygg varvtals i en ekkagge och saltas på nytt med blandning av Lyneburgersalt, kryddpeppar, origanum, nejlikor. Man lägger på en sten till tyngd som tas bort efter 3-4 dygn och locket läggs på. Denne slags ansjovis har en ganska angenäm smak och brukas som handelsvara i åtskilliga städer i Estland och Lifland”.
Ansjovis kan ätas som pålägg och används som garnityr till bland annat wienerschnitzel, tillsammans med kapris. Spadet ger god smak åt klassiker som slottsstek. Den mest kända ansjovisrätten idag är kanske Jansson frestelse, men långt innan denna fick sitt omdiskuterade namn tillagades gratänger och lådor med ansjovis i huvudrollen. Här är ett av recepten vi hittat i den handskrivna kokboken.
Ansjovislåda
Den här ansjovislådan sägs vara för sex personer, men då är det meningen att den ska serveras som en del av ett smörgåsbord. Äter man den som ensamrätt, till lunch eller vickning, blir det nog mer lagom för två-tre personer. Tänk också på att det i det här receptet ska vara hela ansjovisar (filéerna kom senare). Idag är det snarare svårt att få tag i hela ansjovisar så ersätt med filéer och ta då ungefär dubbelt så många – en burk av ”normalstorlek” blir bra.
12 ansjovisar
2 ägg
2 dl grädde
1 knippe finhackad persilja
Beredning: Ansjovisen flås, tages ur, fläkes mitt itu och benen tages bort. En låg eldfast form smörjes med smör och beströs med skorpor.
Filéerna nedläggas däri, överhälles med äggen väl vispade med grädden och beströs med persiljan. Lådan gräddas i god ugnsvärme och serveras till smörgåsbordet.
/Bitte Melin