År: 2024

av Bitte Melin

Varför just smaker från det gamla Göinge? Det kan man fråga sig, i alla fall när det gäller mig. Jag är själv värmländska och bor i Stockholm sedan drygt 35 år. Men det finns en förklaring. Ända sedan färden gick till Göinge första gången för några år sedan har jag haft en alldeles särskild känsla för just denna del av Skåne. Jag har gjort fantastiska bekantskaper i Göingetrakterna och jag har dessutom haft förmånen att åka runt på diverse trevliga utflykter och lärt känna landskapet och dess orter. Det finns få platser där jag trivs så gott.

Eftersom jag dessutom bloggat och skrivit om mat i många år var det självklart för mig att hoppa på projektet Smaken av det gamla Göinge. Sedan dess har jag läst recept, bakat och lagat mat så det står härliga till – och ändå har jag bara tillagat en bråkdel av allt det som finns nedtecknat i den här kulturskatten.

Maken är särskilt glad när jag provbakar mjuka kakor av olika slag. Han älskar kaffebröd och ställer gärna upp som försökskanin. Och sanningen är att många av de mjuka kakorna är påfallande lika de mer moderna sockerkakorna. Den största skillnaden är kanske att de ”gamla” kakorna innehåller fler ägg. Men jag har också hittat kakor som innehåller ingredienser som är betydligt ovanligare idag. Denna till exempel (som fick makens smaklökar att dansa polka av glädje)

Kaffekaka à la Olivia Malmström

Originalreceptet anger jästmjöl som jäsmedel. Jag ersatte det med samma mängd bakpulver. Kkp betyder helt sonika kaffekopp, vilket motsvarar ungefär 1 ½ dl. Smeten blir lagom i en form på ca 1 ½ liter. När det gäller kryddor och russin anges ingen mängd, så de angivna mängderna nedan är mitt eget förslag – prova dig fram!

av Bitte Melin

Det är något speciellt med inälvsmat. Jag vet att det kan sticka i ögonen hos många, för det är inte alla som gillar sådant som lever och tunga, men jag är stormförtjust i sådant. Jag tror att det för min del handlar mycket om att ta hand om hela slaktdjuret. Visserligen växte jag inte själv upp på landet, och jag har aldrig varit med om en slakt själv, men jag har mammas och pappas berättelser i färskt minne och jag tycker det finns något fint och respektfullt i att ta vara på allt hos slaktdjuret och inte slakta enbart för att komma åt filé eller något annat eftertraktat.

Min mormor och morfar tog, som de flesta andra på den tiden, vara på allt, när grisen slaktades hemma i byn utanför Kristinehamn. Blodet blev till blodpudding och blodkorv, huvudet kokades och blev till sylta, fötterna till aladåb, levern till pastejer, tungan rimmades och serverades antingen som kallskuren eller varm med potatis och andra tillbehör. Ingenting fick förfaras för maten var man rädd om. Än i slutet av 1800-talet var fattigdomen utbredd och även om de värsta nödåren då var ett minne för de flesta så fick man inte slösa på födan.

I en av de gamla handskrivna receptböckerna som ligger till grund för projektet Smaken av det gamla Göinge finns många recept på just inälvsmat. Leverkaka på tusen och ett sätt, oxsvanssoppa och späckad oxtunga, otaliga recept på leverpastej men också köttpuddingar av olika slag – perfekt för att ta vara på kött som blivit över efter långkoket eller söndagsmiddagen. För en fantast som mig är det rena guldgruvan.

En rätt som verkligen förtjänar att komma till heders igen är leverkakan, eller korvkakan som den oftast kallas. En verklig husmansklassiker, som en gång i tiden var en av paradrätterna på anrika Broby Gästis.

Just den korvkakan har jag valt att laga upp i mitt eget kök, med fantastiskt resultat. Det är ingen snabbmat precis, för både lever och späck ska malas noggrant i köttkvarn, och när smeten väl är färdigblandad ska den både bakas i ugn och därefter smörstekas i panna. Men ansträngningen är väl värd mödan. I vår familj blev det en lång rad ”aaa” och ”ooo” när härligheten serverades med rårörda lingon och strimlad vitkål, samt lite skirat smör.

Korvkaka från Broby Gästis

Originalreceptet är lagom till 2-4 stora formar. Jag har minskat det med hälften och anpassat det till det lite mindre hushållet. I övrigt har jag inte gjort några ändringar alls. Det är fortfarande ett rejält tilltaget recept, men korvkakan går utmärkt att frysa.