Kategori: Smaker från Göinge

Få maträtter värmer så härligt i höstmörkret som en klassisk oxsvanssoppa. Det finns lika många recept på oxsvanssoppa som det finns matmammor (eller matpappor) och i vår receptsamling kan man läsa följande:

Oxsvanssoppa
Man bryner oxsvansar i mjöl och smör och buljong med krydor. Sedan brynes mjöl och smör i en kastrull och jämnas på med soppan.
Så avsilas den genom ett durkslag.
Så blandar man den med sherry och konjak efter smak.
Den serveras med frikadeller, rötter och skurna oxsvansbitar, samt torrt hvetebröd.

Mormorsmor skulle ha säkert ha fattat galoppen direkt, och fått till en alldeles underbar soppa med den enkla och kortfattade beskrivningen, men i vår tid behövs kanske ett mer utförligt recept. Här är ett recept från min mammas något nyare kokbok från 1950-talet.

Oxsvanssoppa – 6 portioner

1 ½ kg oxsvans, huggen i bitar
2 msk smör eller matolja
1 morot, skuren i bitar
1 bit rotselleri, tärnad
Ca 10 cm purjolök, skuren i strimlor
2 ½ liter vatten
2 msk tomatpuré
3 dl rött vin eller oxbuljong
10 svartpepparkorn
1-2 tsk torkad timjan eller oregano
2 lagerblad
1 tsk salt
5 finhackade schalottenlökar eller 1 stor gul lök
salt och malen vitpeppar
2 msk finhackad persilja

Gör så här:

Värm matfettet i en gryta och bryn oxsvansbitarna. Ta upp och lägg åt sidan.
Fräs morot, selleri och purjo. Lägg tillbaka oxsvansbitarna i grytan och häll på vattnet. Låt koka upp och skumma väl.
Tillsätt tomatpuré, vin, pepparkorn, timjan, lagerblad och salt. Sänk värmen och sjud under lock på svag värme i 4 timmar eller tills köttet är genomkokt.
Ta upp oxsvansbitarna och låt dem svalna något. Plocka bort köttet från benen. Håll köttet varmt inslaget i aluminiumfolie. Sila buljongen.
Koka upp buljongen med schalottenlök och sjud tills löken är genomskinlig och mjuk. Lägg tillbaka köttet i soppan. Smaka av med salt och peppar och strö över persilja vid serveringen.

/Bitte Melin

av Bitte Melin

Varför just smaker från det gamla Göinge? Det kan man fråga sig, i alla fall när det gäller mig. Jag är själv värmländska och bor i Stockholm sedan drygt 35 år. Men det finns en förklaring. Ända sedan färden gick till Göinge första gången för några år sedan har jag haft en alldeles särskild känsla för just denna del av Skåne. Jag har gjort fantastiska bekantskaper i Göingetrakterna och jag har dessutom haft förmånen att åka runt på diverse trevliga utflykter och lärt känna landskapet och dess orter. Det finns få platser där jag trivs så gott.

Eftersom jag dessutom bloggat och skrivit om mat i många år var det självklart för mig att hoppa på projektet Smaken av det gamla Göinge. Sedan dess har jag läst recept, bakat och lagat mat så det står härliga till – och ändå har jag bara tillagat en bråkdel av allt det som finns nedtecknat i den här kulturskatten.

Maken är särskilt glad när jag provbakar mjuka kakor av olika slag. Han älskar kaffebröd och ställer gärna upp som försökskanin. Och sanningen är att många av de mjuka kakorna är påfallande lika de mer moderna sockerkakorna. Den största skillnaden är kanske att de ”gamla” kakorna innehåller fler ägg. Men jag har också hittat kakor som innehåller ingredienser som är betydligt ovanligare idag. Denna till exempel (som fick makens smaklökar att dansa polka av glädje)

Kaffekaka à la Olivia Malmström

Originalreceptet anger jästmjöl som jäsmedel. Jag ersatte det med samma mängd bakpulver. Kkp betyder helt sonika kaffekopp, vilket motsvarar ungefär 1 ½ dl. Smeten blir lagom i en form på ca 1 ½ liter. När det gäller kryddor och russin anges ingen mängd, så de angivna mängderna nedan är mitt eget förslag – prova dig fram!